Biancomangiare – im Sinne von "etwas Weißes essen" – ist kein vordefiniertes Rezept, sondern ein Gericht, das man ausschließlich mit weißen Zutaten zubereitet. Im Mittelalter verkörperte die Farbe Weiß das Licht, das Gute, die Sauberkeit und die Unschuld und man glaubte, dass man Reinheit erlangen könnte, indem man „Weiß“ aß. In der Tat sprach man anfangs nicht von la (weiblich) oder il (männlich) Biancomangiare sondern von l Biancomangiare. Dabei wurde jeder Hinweis im Wort auf das Geschlecht entfernt, um die Verbindung zwischen Speise und Askese zu betonen.
Ursprünglich aus Frankreich, verbreitete sich das Biancomangiare im 11. Jahrhundert als gehobene Speise an den Adelshöfen Italiens.
Die außergewöhnliche Farbdominanz der weißen Töne bei der Auswahl der Zutaten ermöglichte die Variation der Rezeptur in viele, völlig unerwartete Geschmackrichtungen, wobei die verschiedenen Gerichte hier sowohl süß als auch salzig zubereitet wurden.
In der Liber de Coquina, ein in Vulgärsprache geschriebenes Rezeptbuch aus dem 14. Jahrhundert, wird das Biancomangiare als Hühnerbrüste beschrieben, die in Streifen geschnitten, in Reismehl gewendet und lange bei geringer Temperatur in Ziegen- oder Mandelmilch gekocht wurden. Gleichzeitig findet man die selbe Speise in der italienischen Kochgeschichte als Fastengericht, mit Fisch als typischer Abstinenzspeise.
Noch heute ist die süße Variante – ein weiches Dessert aus Mandelmilch, Mandeln, Zucker, Stärke, Zitronenschale und Zimt – mit leichten Regionalunterschieden in Valle d’Aosta, Sardinien und Sizilien zu finden.
Der Legende nach war das Biancomangiare auf der Liste der Speisen bei dem Versöhnungsmahl zwischen Papst Gregor VII und Kaiser Heinrich IV.
Dank der Fürsprache von Mathilde von Canossa, Tante des Kaisers, erbarmte sich der Papst im Januar 1077 und nahm den jungen König wieder in den Schoß der heiligen Mutter Kirche auf. In der heutigen Region Emilia Romagna vor den Mauern der Burg Canossa stand der römisch-deutsche König barfuß drei Tage im Schnee und flehte den Papst um Gnade an. Die Versöhnung wurde mit einem reichen Bankett gefeiert und das Essen endete mit dem raffiniertesten Dessert der Zeit: das Biancomangiare.
Zutaten
In Sizilien wird der süße Pudding in typischen Förmchen aus Terracotta abgekühlt.
- 500 ml Mandelmilch (ungesüßt)
- 100 g Zucker
- 75 g Kartoffel- oder Maisstärke
- 1 Packung Vanillezucker
- Geriebene Schale einer Zitrone
- Zimtpulver oder Mandeln/Pistazien
Zubereitung
Die Milch in zwei Teile teilen. Eine Hälfte mit Zucker, Vanillezucker und Zitronenschale erhitzen. In der anderen Hälfte der Milch, die zuvor gesiebte Stärke lösen. Die heiße Milchmischung durch ein Sieb zur Stärke-Milch-Mischung gießen und auf niedriger Flamme eindicken lassen.
Die fertige Creme in leicht angefeuchtete Förmchen oder in eine Puddingform geben, auf Raumtemperatur abkühlen lassen und für mindestens fünf Stunden in den Kühlschrank stellen. Das fertige Biancomangiare vor dem Servieren aus den Förmchen nehmen und mit Mandeln, Pistazien oder Zimtpulver garnieren.
Dazu passt sehr gut eine Fruchtsauce. Dafür 500 g frisches Obst (Marillen, Pfirsiche, Erdbeeren) in einem Mixer pürieren und mit einem Sirup aus 50 g Zucker und einem halben Glas Wasser vermengen. Die Sauce eindicken lassen und mit 1 Esslöffel Likör verfeinern.
Zucker kann auch durch Honig ersetzt werden. 100 g Zucker entsprechen 80 g Akazienhonig. Akazienhonig eignet sich besonders gut für das Backen, da er geschmacksneutral und flüssig ist.
Auch Karamell oder karamellisierte Mandeln harmonieren wunderbar dazu. Um die Mandeln zu karamellisieren, 200 g Zucker mit 1 Esslöffel Wasser in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren auf niedriger Flamme erhitzen. Nach circa 2 Minuten, die geschälte Mandeln hinzugeben und mit einem Holzlöffel vermischen, bis der Zucker geschmolzen ist und an den Mandeln haften bleibt. Die karamellisierten Mandeln auf einer Marmorplatte oder Backpapier ausbreitten und abkühlen lassen. Die Mandeln eventuell in einer Küchenmaschine fein hacken. Einen dreiviertel Löffel der gehackten Mandeln für die Dekoration aufbewahren und den Rest zu der fertigen Creme geben, kurz bevor man diese in die Förmchen leert.
Buon appetito!
Hier geht's zum AModoMio-Rezept Tiramisù. (Alessandra Dorigato, 5.9.2017)
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